ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» действует во всех странах Таможенного союза (ЕАЭС). Он содержит требования к товарам, сырью и процессам, связанным с этапами их производства. Его главная цель — обеспечение безопасности людей и сохранение окружающей среды. Особое внимание уделено маркировке, чтобы потребитель получил правдивую информацию о типе, составе продукта, условиях хранения и технологии его изготовления. Если не соблюдать требования данного техрегламента, то свободное распространение товара по Таможенному союзу невозможно. Определяющим для потребителей является качество продукции. Производители должны знать и изучать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели. В нормативно-технической документации контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Микробиологические методы исследования устанавливают степень обсеменения продукта микроорганизмами и позволяют выявить наступающие изменения качества продукта, его порчу.

КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) – наиболее распространенный показатель микробного загрязнения продуктов питания и сырья, используемого для их производства. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). В составе КМАФАнМ представлены различные группы микроорганизмов, их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.

Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания, позволяет оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.

29 марта 2022 года на базе БУ УР «Удмуртский ветеринарно – диагностический центр» состоялся семинар по теме: «Микробиологические исследования молока в рамках ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», в котором приняли участие ветеринарные врачи и лаборанты отделов ветеринарно – санитарной экспертизы межрайонных ветеринарных лабораторий Удмуртской Республики.

В ходе семинара рассмотрены вопросы:

• Определение КМАФАнМ в сыром молоке по ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;
• Выявление бактерий рода Salmonella в молоке по ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

В практической части отрабатывались методы работы с посевами в микробиологическом боксе, а также решались контрольные задачи по определению среднеарифметического и средневзвешенного количества микроорганизмов в сыром молоке. Высокое содержание КМАФАнМ указывает на низкое санитарное состояние готовой продукции, а бактерии рода Salmonella в продуктах питания вызывают пищевое отравление, диарею, гастроэнтерит.