Энтерококки – это широко распространенные микробы, активно живущие в окружающей среде и даже «одомашненные» и «прирученные» человеком. Но среди энтерококков все-таки встречаются потенциально опасные и зловредные особи, которые могут вызывать у детей или взрослых различные заболевания и патологические состояния.
Энтерококками — возбудителями пищевых токсикоинфекций являются стрептококки, относящиеся к серологической группе D.
Различают 5 видов и разновидностей энтерококков, а именно: Str. faecalis, Str. faecalis var. zymogenes, Str. faecalis var. liquefaciens, Str. faecium var. duraus.
Энтерококки отличаются большой устойчивостью к окружающей среде, способны расти при температуре от 10 до 45°, сохраняются при содержании 6,5% хлорида натрия в пищевых продуктах. При pH 9,6 выдерживают нагревание до + 60° С в течение 30 мин, при
+ 85° С в течение 10 мин погибают. Устойчивы к высыханию, длительно переносят низкие температуры, обладают выраженной галофильностью (растут в присутствии повышенной концентрации соли), размножаясь в средах с содержанием хлорида натрия до 17%, растут в средах с большим диапазоном pH — от 3 до 12.
Эпидемиология. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются только такие штаммы энтерококков, которые обладают энтеротоксическими свойствами.
Энтерококки, как представители нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных, в большом количестве попадают в окружающую среду: в почву, воздух, воду, растения, пищевые продукты. Источником инфекции являются человек и теплокровные животные. На пищевых предприятиях источником инфекции могут быть больные или бактерионосители из числа лиц обслуживающего персонала.
Пища может быть инфицирована энтерококками в результате попадания в нее кишечного содержимого, а также воздушно-капельным путем. В колбасных изделиях, готовых блюдах и полуфабрикатах, полученных из гастрономических магазинов и магазинов кулинарных изделий, энтерококки обнаруживаются в 31% случаев. Присутствие этих микроорганизмов чаще отмечается в студнях, салатах, винегретах.
Энтерококки быстро и интенсивно размножаются на самых разнообразных пищевых продуктах при комнатной температуре и достигают максимальной концентрации уже в первые сутки.
Клиника. Развитие заболевания зависит от ряда факторов, в частности наличия строго определенного вида энтерококка, количества живых микробов в пищевом продукте, срока хранения штаммов, а также индивидуальной чувствительности людей. Для возникновения заболеваний необходимо попадание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами.
Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных энтерококками, мало характерны. Продолжительность инкубационного периода 3—18 ч. Чаще всего заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 сут. У больных отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос.
Профилактика. Профилактика пищевых токсикоинфекций энтерококковой этиологии такая же, как и других пищевых токсикоинфекций, и заключается в соблюдении требований, предъявляемых к правильному хранению, транспортировке, реализации и приготовлению пищевых продуктов и готовой пищи, выполнению правил личной гигиены обслуживающим персоналом предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
ИЦ