В отделе бактериологии и патоморфологии с 2013 года появилась новая услуга – микроструктурное исследование мяса и продукции мясоперерабатывающей промышленности методом гистологии.

Данный метод позволяет осуществить:

— установление свежести и степени созревания мышечной ткани;

— дифференциацию мяса млекопитающих от мяса птицы;

— дифференциацию мясного фарша и мяса механической обвалки;

— идентификацию животных и растительных компонентов в различных мясных полуфабрикатах, мясном сырье и готовых продуктах.

    При исследовании мясных фаршей нередко можно столкнуться с полной или частичной заменой фарша мясом механической обвалки, что устанавливается на основании наличия большого количества хрящевых и костных частиц, а так же степени измельчения мышечной ткани; частичной замены мясного компонента на другие – соединительно-тканный, соевые добавки, крахмал, влагосвязывающие добавки и т.д.

    При изучении состава компонентов, входящих в ветчинные изделия, можно выявить замену высококачественного мясного сырья – мукой, крахмалом, различными углеводами или белковыми добавками растительного происхождения. Также мышечный компонент может быть заменен соединительно-тканными элементами и жиром.

    Исследуя колбасные изделия, можно встретить в составе фарша завышение содержания соединительной ткани, а также посторонние или же не предусмотренные требованиями отечественной нормативной документации на подобную продукцию компоненты. Так в составе продуктов, декларируемых как колбасы высшего качества возможно выявить содержание мясной обрези, мяса голов со слюнными железами, субпродукты и гладкую мускулатуру органов, не предусмотренных рецептурой. Зачастую в подобных продуктах мясные компоненты могут быть заменены существенными количествами растительных – прежде всего  соевыми, а также крахмалом, каррагинаном, ксантаном и прочими влагоудерживающими добавками.

    Метод идентификации состава мясопродуктов не преследует целью ограничить использование в мясной промышленности различных пищевых добавок, однако фальсификация продуктов и несоответствие заявленному составу должна быть исключена, производитель и покупатель должны знать истинный состав покупаемого сырья и продукции.

   Срок исследования  и выдача прокола 5-7 дней.

   Исследования проводятся согласно: ГОСТ Р 52480-2005 «МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава».

   ГОСТ 19496-93 «МЯСО. Метод гистологического исследования».

   ГОСТ Р 51604-2000 «МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Метод гистологической идентификации состава».